Rökning

Fredag 28/8
Testar att kallröka mozzarella
Kokat rimlag: 9% med nitritsalt, honung/muscovado, rosmarin, gouchugaruchili, tellicherrysvartpeppar och lagerblad
Förbereder fläsksida & karré för rökning på beställning av en kamrat

Lördag 29/8
Kallröka mer mozzarellan, blev grymt bra!
Kör en laddning till
Saltlagen har kallnat över natten, svål borttagen på fläsksidorna & fläskkarén åker ner i lagen (5-dagar)

Torsdag 3/9
Torkning: Köttet avsköljt och torkat och får ligga i kylen på galler i 2 grader ca 12 timmar för pelllicen.
Blandning av rökspån: 40% al, 40& bok och 10% valnöt (tror det blir en bra blandning).

Fredag 4/9
Byte av rökdag, köttet får vila i kylen i 24 h för att få en fin yta av pelllicen samt att min planerade rökning kommer att ta ca 8 h för fläsksidorna och lite längre för karrén. Då slipper jag vaka till 03-04 i natt 🙂

Var nyss ute och kollade köttet som ligger och gosar till sig i kylen på 2 grader, klibbigt & fint!
Så det är fina förutsättningar för ett bra resultat!

Lördag 5/9
Körde igång rökningen vid 10-tiden
Startade på 90 grader
Vid 18-tiden var köttet uppe på en temperatur av 65 grader både fläsksidorna och karrén.
Dom sista graderna tar tid.

Fläsksidorna fick gå till 69 grader för att sen vila i slaktarpapper och svalna lite.
Reducerade ner lönnsirap i en kastrull så den blir lite tjockare så den fastnar bättre.

Penslade och vaccade fläsksidorna som nu ligger i kylen till nästa helg, varför gör man så? Man ”trycker in” röksmaken och jämnar ut smaken i hela köttbiten.

Karrén ligger fortfarande kvar i röken eftersom den är en tjockare detalj och vill ha den till ca 72 grader. Röken går nu på max som är 130 grader så man får en fin ”bark” på den. Sen ska den få samma behandling som fläsksidorna.

Nu är karrén klar och är vaccad.

Nästa helg är det dags för att ta fram skärbräda, skärmaskinen, globalkniv och dela upp detta på olika sätt.
Det blir tunna skivor, tjocka skivor, större bitar etc.